Mach nächstes Mal bitte ein komplettes, lauffähiges Minimalbeispiel.
Zu deinem ersten Problem:
Wozu eine Gleitumgebung (figure), wenns doch gar nicht gleiten soll?
Ohne klappts auch mit dem grossen Bild.
Wenn das Bild über die Ränder links/rechts gehen soll, hilft eine makebox.
Zu den Kopfzeilen:
Mangels MB hab ich geraten, wie du sie erstellt haben könntest.
Statt addcontentsline und chapter* gibt es im Komascript den Befehl \addchap, der sowohl einen Eintrag im TOC erzeugt als auch die Kopfzeilen automatisch richtig setzt.
Hab das alles mal in untenstehendes MB eingebaut und kommentiert, rule musst du halt durch dein Bild ersetzen, das ja ausser dir keiner hat.
Code:
\documentclass{scrreprt}
\usepackage[ngerman]{babel}
\usepackage[T1]{fontenc}
\usepackage[ansinew]{inputenc}
\usepackage{blindtext}
\pagestyle{headings}
\begin{document}
\chapter{Normales Chapter}
\blindtext[5]
\renewcommand*{\chapterheadstartvskip}{\vspace{-1.5cm}}
\renewcommand*{\chapterheadendvskip}{\vspace{0.0cm}}
\addchap{Anhang A}% Chapter ohne Nummerierung, aber im TOC und in Kopfzeile
\label{anh:FunktionsstrukturMit}
\bgroup% damit \centering lokal bleibt; geschlossen durch \egroup
\centering
\makebox[\textwidth]{% optional
\rule{1.2\linewidth}{.9\textheight}
%\includegraphics[angle={270}, width=0.70\linewidth]{Kapitel/FunktionsstrukturMit.pdf}
}%gehört zu makebox, wenn verwendet
\captionof{figure}{Funktionsstruktur der Module}
\label{funktionsstrukturMit}
\egroup
\blindtext[5]
\end{document}
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